Laugenbrötchen,
Laugenstangen

Laugenbrötchen / Laugenwecken und Laugenstangen werden aus dem selben Teig hergestellt. Den typischen Geschmack bekommt das Laugengebäck dadurch, dass es vor dem Backen in Natronlauge getaucht wird.

Die Lauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommst du in der Apotheke, oder du fragst deinen Bäcker, ob er etwas Lauge für dich abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen. Diese Brezellauge hat eine Konzentration von 36% NaOH und muss im Verhältnis 1 zu 10 mit Wasser verdünnt werden (also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser), und die fertige Lauge dann eine Konzentration von 3,6%.

Vorsicht:
Die Brezenlauge ist ätzend, besonders in konzentrierter Form. Die Sicherheitshinweise auf der Verpackung solltest du unbedingt befolgen. Durch das Backen wird die Lauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und ist dann nicht mehr ätzend.

   

Für die Laugenbrötchen und die Laugenstangen verwendet man nicht das normale Kuchenmehl Type 405, sondern ein helles Weizenbrotmehl Type 550. Hier nun das Rezept zum Laugengebäck selber machen:

Laugengebäck backen:

Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gebe das Mehl in eine Schüssel und forme in der Mitte eine Vertiefung. Gebe die aufgelöste Hefe in diese Vertiefung, und rühre dabei mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls einen dickflüssigen Vorteig an. Lasse den Vorteig abgedeckt an einer warmen Stelle 15 Minuten gehen. Gebe dann das Salz und das Fett hinzu, und knete daraus mit einer Küchenmaschine↗ in 10 Minuten auf kleiner Stufe, oder in 5 Minuten von Hand einen elastischen Teig. Lasse den Teig abgedeckt an einem warmen Ort nochmals ca. 45 Minuten gehen.

Knete dann den Teig nochmals kurz durch und teile den Teig in 12 gleiche Teigstücke auf. Halbiere dazu den Teig, dann halbiere nochmals diese beiden Hälften, und dann teile die 4 Teigstücke jeweils in 3 gleiche Stücke. Oder wiege mit einer digitalen Küchenwaage↗ 12 Teigstücke zu je 95 Gramm ab.

   

Nun wird es etwas knifflig. Die Teigstücke müssen nämlich rundgewirkt werden. Dabei dreht man die Teigstücke unter der gewölbten Handfläche etwa 10 bis 15 mal kreisförmig mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche. Dabei wenig Mehl nehmen, damit das Teigstück auf der Arbeitsfläche nicht rutscht. Der Teigboden sollte immer unten bleiben. Der Sinn des Wirkens ist, dass die Brötchenoberfläche Spannung bekommt, und dadurch die Brötchen beim Backen nicht flach werden, sondern rund bleiben. Dies wird beim Rundwirken (siehe Video) dadurch erreicht, dass durch die Drehung die Teig-Oberfläche von oben nach unten wandert.
Wenn du statt Laugenbrötchen lieber Laugenstangen backen möchtest, dann rolle die Teigstücke nach dem Rundwirken zu einer Rolle.

   

Ein Backblech gut einfetten oder mit Dauerbackfolie↗ belegen. Backpapier ist hier weniger geeignet, da die Lauge das Backpapier angreift, und weil die Laugenteilchen nach dem Backen am Backpapier haften. Die Lauge nach der Packungsanleitung gegebenenfalls verdünnen und die Teigstücke kurz darin eintauchen. Dabei die Sicherheitshinweise auf der Packung beachten!

Dann die Laugenteilchen auf das Backblech legen und mit einer Schere oder einem scharfen Messer die Laugenbrötchen kreuzweise, und die Laugenstangen 3 mal schräg einschneiden. Die Laugenteilchen mit grobkörnigen Salz bestreuen und dann nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Anschließend die Laugenbrötchen und die Laugenstangen etwa 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen bei Umluft backen.

Viel Spaß beim Backen!