Brötchen schleifen

Anleitung zum rund Formen von Hefeteigstücken

Damit Brötchen eine schöne runde Form bekommen, werden die Brötchen-Teiglinge rund geschliffen, man sagt auch, die Teiglinge werden 'geklieft'. Würde man die Teigstücke 'einfach so' backen, so würden die Brötchen flach auseinander laufen.

Aber auch bei flachen Teigplatten wie Pizza oder Streuseltalern sollten die Teigstücke vor dem Ausrollen rund gedreht werden damit sich die Teigplatten schön rund ausrollen lassen.

Beim rund Kliefen werden die Teiglinge unter der flachen Hand auf der Arbeitsfläche im Kreis gedreht. Dabei wandert der äußere Teig nach unten in den sogenannten 'Schluss' des Teiglings. Dadurch dehnt sich der äußere Teig, und er umspannt den Teigling wie ein Gummi. Man sagt, der Teigling bekommt 'Spannung', und diese Spannung hält die Brötchen beim Backen zusammen.

Für diese Spannung braucht es einen elastischen Teig wie den Hefeteig. Mürbeteig zum Beispiel lässt sich nicht rund schleifen.

Das Rundschleifen der Teiglinge ist eigentlich ganz einfach, es erfordert nur ein wenig Übung. Wenn es dann klappt, macht es großen Spaß die Teiglinge rund zu drehen. Zuerst sollte man es mit einem Teigling üben, dann mit zwei Teiglingen gleichzeitig, in jeder Hand ein Teigling.

Das Video:
Hier das Video zum Brötchen schleifen von meinem YouTube-Kanal:

Wie aber geht das Rundschleifen nun?

Der Teigling wird mit der Innenfläche der hohlen Hand auf den Tisch gedrückt. Dann führt die Hand Kreisbewegungen von ca. 5 bis 10 cm Durchmesser aus. Der Teigling muss dabei auf dem Tisch 'schleifen', er darf also nicht am Tisch haften, aber er darf auch nicht zu leicht durchrutschen. Entsprechend muss der Druck angepasst werden, mit dem der Teigling auf die Tischfläche gedrückt wird.

Es darf nur wenig oder kein Mehl auf dem Tisch sein, da der Teig sonst auf dem Tisch gleitet. Außerdem darf der Teigling nicht rollen, sondern der 'Schluss' des Teiglings, also die Unterseite, bleibt immer unten.

Durch die Schleifbewegung wird der äußere Teig 'in Fahrtrichtung' nach unten gezogen, und wegen der Kreisbewegung geschieht dies gleichmäßig rings um den Teigling herum. Der Teig landet unten im Schluss, und den Teigling umgibt nach einigen Drehungen die gewünschte Spannung.

Wie gesagt, das ist mit ein wenig Übung ganz einfach. Nach kurzer Zeit bekommt man ein Gefühl für den notwendigen Druck, mit dem der Teigling auf den Tisch gedrückt wird, und wie groß die Kreisbewegung sein muss.

Nochmal in Kürze: Wie schleift man Brötchen?

Mit der hohlen Hand das Teigstück leicht auf den Tisch drücken.
Mit der Hand eine Kreisbewegung machen, und dabei das Teigstück auf dem Tisch schleifen lassen.
Darauf achten, dass der Teigling nicht durchrutscht, und dass der Schluss des Teiglings immer unten bleibt.

Viel Spaß beim Rundschleifen!

Anleitung zum Rundschleifen herunterladen
Hier geht es zum Video Brötchen schleifen

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