Macarons Rezept

Name: Macarons
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 42 min
Yield: 40 Macarons
Ingredients: 125 g Butter (zimmerwarm); 1/2 Päckchen Vanillepudding oder 20 g Speisestärke; 200 ml Milch; 75 g Zucker; Bei Belieben 3 Essl. Likör, z.B. Mandel- oder Limetten-Likör; 150 g Eiweiß (ca. 4 Eier Größe M); Prise Salz; 150 g Zucker; Speisefarbe, pulverförmig oder flüssig, bei Belieben; 200 g fein gemahlene Mandeln ohne Schale; 100 g Puderzucker

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Zarte Macarons aus Mandel-Baiser und Buttercreme-Füllung

Vorbereitung: ca. 2 Std. 30 Min.
Backzeit: ca. ca. 12 Min.
Gesamtzeit: ca. 2 Std. 42 Min.
Ergibt: 40 Macarons
Kalorien: ca. 95 kcal pro Macaron
Autor: Achim Baader

Macarons sind super leckere Doppeldecker-Plätzchen aus zartem Mandelbaiser. Zwischen die beiden Macaron-Hälften gibt man eine Füllung aus Marmelade, Ganache oder Mousse, oder wie bei diesem Macaron-Rezept, eine Füllung aus leckerer Buttercreme. In Frankreich habe ich beim letzten Urlaub in einem ganz normalen Supermarkt Macarons gesehen, 10 g für 80 Cent. Das macht 80 Euro pro kg. Jetzt spiele ich mit dem Gedanken, auf unserem Wochenmarkt Macarons zu verkaufen, und mich dann recht bald zur Ruhe zu setzen.

Macarons gelten als schwierig herzustellen. Wenn du aber genau nach dem Rezept vorgehst, sollten dir die Macarons gut gelingen. Für die Macarons wird Eiweiß und Zucker aufgeschlagen. Dann wird eine Mischung aus möglichst fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker untergehoben. Für bunte Macarons wird zuvor noch Speisefarbe in die Eiweißmasse gerührt.

Dann werden die Macarons mit einem Spritzbeutel auf Backpapier gespritzt. Die Macarons müssen dann ein bis zwei Stunden trocknen, bis die Macaron-Oberfläche nicht mehr klebt. Durch die angetrocknete Oberfläche behalten die Macarons beim Backen oben ihre Form und sie bekommen unten ihre Füßchen, da sich die Macaron-Masse nur nach unten ausdehnt.

Zumindest wenn du die Macarons färben möchtest, solltest du gemahlene Mandeln aus geschälten Mandeln verwenden, damit die Macarons nicht wegen der Mandelschalen zu dunkel werden. Wenn du die Mandeln selbst mahlst, kannst du die Mandeln zwei Minuten in Wasser aufkochen, und dann die Mandelschalen abziehen. Die Mandeln sollten dann vor dem Mahlen gut getrocknet werden.

Zutaten für ca. 40 Macarons (80 halbe Macarons):

Für die Buttercreme Macaronfüllung:
125 g Butter (zimmerwarm)
1/2 Päckchen Vanillepudding oder 20 g Speisestärke
200 ml Milch
75 g Zucker
Bei Belieben 3 Essl. Likör, z.B. Mandel- oder Limetten-Likör
Für die Macarons:
150 g Eiweiß (ca. 4 Eier Größe M)
Prise Salz
150 g Zucker
Speisefarbe, pulverförmig oder flüssig, bei Belieben
200 g fein gemahlene Mandeln ohne Schale
100 g Puderzucker

Macarons backen:

Für die Macarons zuerst die Buttercreme für die Macaronfüllung vorbereiten. Dazu die Butter aus dem Kühlschrank nehmen damit sich die Butter auf Zimmertemperatur erwärmt. Dann das halbe Päckchen Vanillepudding-Pulver oder die Speisestärke mit 2 Esslöffel kalter Milch anrühren. Die restliche Milch mit 75 g Zucker aufkochen. Das angerührte Puddingpulver dazugießen, und unter Rühren einmal kräftig aufkochen lassen. Dann den Pudding in eine kalte Schüssel umfüllen und direkt auf den Pudding Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel legen, damit der Pudding keine Haut bildet. Nun den Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für die Macaron-Masse das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz mit dem Hand-Rührgerät (Schlagbesen) oder in der Küchenmaschine kurz anschlagen. Dann 150 g Zucker langsam in das Eiweiß rieseln lassen und dabei stetig weiter schlagen. Dann das Eiweiß 7 Minuten lang schaumig schlagen.
Bei Belieben die Speisefarbe dazu geben, und den Eischnee weiter schlagen bis die Farbe vollständig verteilt ist. Die Speisefarben-Menge ist abhängig von der verwendeten Speisefarbe. Die Macaron-Masse sollte eine kräftige Farbe haben.
Die fein gemahlenen Mandeln mit Puderzucker vermischen und dieses dann von Hand mit einem Löffel unter das Eiweiß heben.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Tüllengröße ca. 8 bis 10) füllen und auf das Backpapier etwa 20 gut kirschgroße Macaron-Tupfen spritzen. Dann kräftig von unten gegen das Backblech klopfen damit etwaige Luftbläschen aus der Macaron-Masse entfernt werden, und damit die Macarons auf ca. 2,5 cm Durchmesser verlaufen.

Mit der restlichen Macaron-Masse ebenso verfahren. Wenn du nicht genügend Backbleche hast, kannst du die Macarons mit dem Backpapier vom Backblech ziehen, und zum Backen der Macarons diese wieder mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen.
Die Macarons vor dem Backen je nach Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit etwa ein bis zwei Stunden antrocknen lassen bis die Macarons an der Oberfläche nicht mehr kleben. Durch die angetrocknete Oberfläche behalten die Macarons beim Backen oben ihre Form und sie bekommen unten die typischen Füßchen, da die Macaron-Masse nach unten aufgeht.
Den Backofen mindestens 10 Minuten lang auf 160 Grad Umluft vorheizen. Es empfiehlt sich die Temperatur mit einem Backofenthermometer zu prüfen. Dann immer nur ein Blech ca. 12 Minuten lang backen. Dabei nach jeweils 8 Minuten das Backblech drehen, so dass die Vorderseite nach hinten wandert, damit die Macarons gleichmäßig backen.
Die Macarons gleich nach dem Backen mit dem Backpapier von Blech ziehen. Sobald die Macarons etwas abgekühlt sind, die Macarons vom Papier nehmen und auf ein Kuchengitter setzen.
Für die Buttercreme müssen die Butter und der Pudding Zimmertemperatur haben, damit die Buttercreme nicht gerinnt. Den Pudding durch ein Haarsieb passieren damit die Buttercreme keine Klümpchen bekommt. Die weiche Butter 4 Minuten mit dem Handrührgerät (Schlagbesen) in einer schmalen Schüssel schaumig schlagen. Dann den passierten Pudding löffelweise langsam dazu geben und die Buttercreme dabei stetig weiter schlagen. Bei Belieben zuletzt den Likör unterrühren und dann die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Die Macarons grob nach der Größe sortieren (klein / groß). Auf die Hälfte der Macarons kirschgroße Buttercreme-Mengen spritzen und die restlichen Macarons als Deckel darauf setzen.
Die Macarons bis zum Verzehr in einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahren. Die Macarons schmecken am besten wenn sie einen Tag durchgezogen sind. Wegen der Buttercreme sollten die Macarons nicht viel länger als 3 Tage aufbewahrt werden.

Viel Spaß beim Backen!

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