Knauzen Rezept

Name: Knauzen
Prep time: 10 h
Cook time: 25 min
Total time: 10 h 25 min
Yield: 6 Knauzen
Ingredients: 500 g Dinkelmehl Type 630; 275 ml / 275 g kaltes Wasser; 15 g Hefe; 10 g / 2 Teel. Salz; 75 ml / 75 g kaltes Wasser

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Die schwäbischen Brötchen mit der besonderen Technik beim Formen

Vorbereitung: ca. 10 Std.
Backzeit: ca. 25 Min.
Gesamtzeit: ca. 10 Std. 25 Min.
Ergibt: 6 Knauzen
Kalorien: ca. 290 kcal pro Knauzen

Knauzen sind schwäbische Brötchen aus Weizen- oder Dinkelteig mit hohem Wasseranteil. Durch den hohen Wasseranteil bleiben die Knauzen besonders lange frisch. Knauzen erhalten ihren besonderen Geschmack durch eine lange Reifezeit bei niedriger Temperatur über Nacht im Kühlschrank.

Die Knauzen werden durch eine besondere Technik geformt und beim traditionellen Backen im Holzofen durch einen Knauzenschießer in den Holzofen gelegt. Der Knauzenschieber sieht aus wie eine hölzerne Suppenkelle mit überlangem Griff. Für das Backen der Knauzen im heimischen Ofen werden die Knauzen nach dem Formen einfach auf ein Backblech oder besser noch auf einen heißen Backstein gelegt.

Zutaten für 6 Knauzen:

500 g Dinkelmehl Type 630
275 ml / 275 g kaltes Wasser
15 g Hefe
10 g / 2 Teel. Salz
75 ml / 75 g kaltes Wasser

Schwäbische Knauzen backen:

Für den Knauzen Teig das Dinkelmehl, 275 ml kaltes Wasser, Hefe und Salz auf langsamer Stufe am besten in einer Küchenmaschine 15 Minuten lang, oder mit dem Hand-Rührgerät (Knethaken) 10 Minuten lang kneten. Nach der halben Knetzeit weitere 75 ml kaltes Wasser dazu geben, und den Knauzen Teig fertig kneten.
Der Knauzen Teig wird zuerst nur mit einem Teil des Wassers etwas fester angeknetet, damit sich der Dinkelkleber gut aufschließt, der Knauzen Teig schön elastisch wird, und die Knauzen beim Backen gut aufgehen. Der Knauzen Teig sollte feucht, aber nur leicht klebrig sein. Dazu eventuell noch etwas Dinkelmehl unterkneten. Dann den Knauzen Teig in einer großen Schüssel mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Während der Reifezeit entwickelt der Teig sein Aroma. Durch die geringe Hefemenge geht der Knauzen Teig während der Ruhezeit nicht zu stark auf.
Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen. Wenn du einen Backstein hast, dann den Backstein mit Dinkelmehl bestauben und 20 Minuten bei 225 Grad aufheizen. Andernfalls ein Backblech mit Backpapier auslegen.

So werden die Knauzen geformt:
- Die Hände mit Wasser befeuchten. Mit einer Hand ein knapp apfelgroßes Teigstück aus dem Knauzen-Teig herausziehen.
- Den Teig mit der anderen Hand abzwicken.
- Dann den Knauzen-Teig einige Male nach unten einschlagen, so dass eine glatte Oberfläche mit Spannung entsteht. Dazu den Knauzen mit den Fingern beider Hände halten und abwechselnd mit den Fingern der einen und dann der anderen Hand immer wieder etwas Teig unten in den Knauzen-Schluss hineindrücken. Dabei den Knauzen stückweise nach rechts oder links drehen.
- Den Knauzen-Schluss mit einer Hand zwischen Daumen und Zeigefinger abzwicken damit der Schluss schön geschlossen ist, d.h. unten wird etwas Teig abgezwickt. Dadurch wird die Oberflächen-Spannung des Knauzen zusätzlich vergrößert. Den abgezwickten Teig zurück in die Teigschüssel geben und den restlichen Teig weiter verarbeiten.

Jede Knauze gleich nach dem Formen mit dem Schluss nach unten auf den gut aufgeheizten, bemehlten Backstein, oder auf das mit Backpapier belegte Bachblech legen, und die Knauzen im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen. Dann die Knauzen aus dem Ofen holen und mit Wasser bestreichen, damit die Knauzen schön glänzen.

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