Vollkorn-Roggenbrot / Sauerteigbrot Rezept

Vollkorn-Roggenbrot mit selbst gemachtem Sauerteig backen

Vorbereitung: ca. 12 Std.
Backzeit: ca. 75 Min.
Gesamtzeit: ca. 13 Std. 15 Min.
Ergibt: 2 Brote
Kalorien: ca. 240 kcal pro 100 g
Autor: Achim Baader

Vollkorn Roggenbrot Zum Backen von Roggenbrot verwendet man Sauerteig. Nur mit Hilfe der im Sauerteig vorhandenen Milchsäurebakterien geht das Roggenbrot durch das bei der Gärung entstehende Kohlendioxyd auf. Ohne den Sauerteig würde das Roggenbrot klein und fest werden. Für das Roggenbrot kannst du den Sauerteig kaufen, der du macht den Sauerteig selbst. Dazu findest du hier eine Anleitung zum Sauerteig selber machen.

Bei diesem Roggenbrot-Rezept wird grobes Roggenschrot verwendet, das am besten über Nacht in heißem Wasser aufquillt. Dadurch nimmt der Roggenbrot-Teig die Flüssigkeit besser auf. Das Sauerteigbrot enthält einen kleinen Anteil Weizen- oder Dinkelmehl, und Sonnenblumenkerne für den Biss und den Geschmack.

Der Sauerteigbrot-Teig ist ziemlich klebrig und wird am besten in einer Küchenmaschine geknetet. Damit die Sauerteigbrote nicht auseinander laufen, können sie in Backformen gebacken werden. Dieses Rezept ergibt knapp 2 kg Sauerteigbrot, das reicht zum Beispiel für zwei kleine Kastenformen. Das Sauerteigbrot schmeckt am besten frisch. Da selbst gebackenes Sauerteigbrot keine Konservierungsstoffe enthält, sollte es nicht zu lange aufbewahrt werden.

Zutaten für 2 Roggenbrote in 25-cm Kastenformen

600 g flüssiger Sauerteig-Ansatz
150 g grobes Roggenschrot
175 g Sonnenblumenkerne
350 g = 350 ml kochendes Wasser
15 g frische Hefe
150 g = 150 ml lauwarmes Wasser
300 g Roggen-Vollkornmehl
150 g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
18 g = 3 leicht gehäufte Teel. Salz

Roggenbrot backen:

Für den Sauerteig-Ansatz gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Stelle den Sauerteig in 4 Tagen selbst her. Dazu findest du hier eine Sauerteig-Anleitung.
- Oder du hast zuvor schon mit Sauerteig gebacken und beim letzten Backen etwa 100 g Sauerteig-Ansatz zurückbehalten. Setze einen neuen Sauerteig an aus den 100 g Sauerteig-Ansatz und 250 g Roggenmehl und 250 g lauwarmen Wasser. Lasse den Sauerteig über Nacht bei möglichst hoher Raumtemperatur (ideal sind etwa 25 Grad) abgedeckt stehen.
- Oder du kaufst den Sauerteig, trocken oder flüssig, und setzt damit und mit 300 g Roggenmehl und 300 g lauwarmen Wasser einen Sauerteig an, und lässt diesen Sauerteig über Nacht abgedeckt stehen, idealer Weise ebenfalls bei ca. 25 Grad.
Übergieße das grobe Roggenschrot und die Sonnenblumenkerne mit 350 g kochendem Wasser, und lasse dieses sogenannte Brühstück über Nacht quellen.

Am Backtag solltest du zuerst etwa 100 g vom Sauerteig-Ansatz für das nächste Backen beiseite stellen. Der Sauerteig-Ansatz hält sich in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank etwa 2 Wochen.
Löse die Hefe in 150 g warmen Wasser auf. Gib den flüssigen Sauerteig-Ansatz, das über Nacht gequollene Roggenschrot mit den Sonnenblumenkernen, das Roggen-Vollkornmehl, das Weizen- oder Dinkel-Vollkormehl und das Salz dazu, und knete den Roggenbrot-Teig am besten 20 Minuten auf langsamer Stufe in einer Küchenmaschine, oder solange es deine Kondition erlaubt von Hand. Lasse den Teig dann eine Stunde ruhen.
Fette die Backformen gut mit Butter ein. Knete den Roggenbrot-Teig nach der Teigruhe nochmals kurz durch, fülle den Teig in zwei Kastenformen mit ca. 25 cm Länge, und streiche den Roggenbrot-Teig glatt. Das geht am besten mit einem nassen Esslöffel-Rücken. Die Backformen sollten etwa zu 70% gefüllt sein. Lasse dann die Roggenbrote mit einem Tuch abgedeckt reifen bis die Backformen fast gefüllt sind. Das kann je nach Temperatur ungefähr zwei bis drei Stunden dauern.

Heize den Backofen auf 230 Grad Unter/Oberhitze vor, und stelle dann eine temperaturbeständige Schüssel mit etwa 2 Tassen kochendem Wasser in den Ofen. Backe die Roggenbrote ca. 75 Minuten auf der untersten Backofen-Schiene. Reduziere dabei die Backtemperatur nach 10 Minuten auf 190 Grad.

Viel Spaß beim Sauerteigbtot backen!

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