Laugenbrezel Rezept

Brezeln mit Brezellauge wie vom Bäcker selber machen

Vorbereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
Backzeit: ca. 15 bis 20 Min.
Gesamtzeit: ca. 1 Std. 50 Min.
Ergibt: 12 Brezel
Kalorien: ca. 225 kcal pro Laugenbrezel
Autor: Achim Baader

Laugenbrezeln sind ein geniales Gebäck. Die dünnen Ärmchen werden beim Backen schön knusprig, und der dickere Bauch bleibt feucht und flauschig. Man kann die Laugenbrezeln auch recht einfach selber machen.

Die Brezeln werden vor dem Backen in Natronlauge↗ getaucht, dadurch bekommen sie ihre schöne Farbe und den typischen Geschmack. Bei diesem Rezept wird echte Natronlauge verwendet, wie sie auch der Bäcker nimmt. Man kann statt der Natronlauge auch aufgelöstes Backnatron verwenden (zum Beispiel Kaiser Natron), dann bleiben die Brezeln beim Backen aber recht blass und sie schmecken lange nicht so gut.

Die Natronlauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommst du in der Apotheke oder bei einem freundlichen Bäcker, der dir etwas Lauge abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen, die nennt sich dann "Brezellauge", hat eine Konzentration von 36% NaOH, und muss im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt werden. Also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser.

Die Brezellauge↗ ist ätzend, vor allem unverdünnt, und die auf der Packung stehenden Sicherheitsvorkehrungen sollten unbedingt eingehalten werden! (zum Beispiel Schutzhandschuhe verwenden und kindersicher aufbewahren). Die verdünnte Natronlauge ist nach dem Backen nicht mehr ätzend und die fertigen Brezeln können bedenkenlos verzehrt werden.

Brezellauge Natriumhydroxidlösung

Die Brezeln werden durch das Laugen weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezel-Form auf das Backblech legen. Wenn du einen Froster hast, ist es deshalb empfehlenswert, die Brezeln vor dem Laugen kurz im Froster anzufrieren.

Für die Laugenbrezeln wird nicht das normale Kuchenmehl Type 405 verwendet, sondern Weizen-Weißbrot-Mehl Type 550↗.

Brezellaugen-Konzentrat

für Laugenbrezeln, Laugenbrötchen und Laugenstangen

Das Video zum Rezept:

Hier das Video zum Laugenbrezel-Rezept von meinem YouTube-Kanal:

Zutaten für 12 Laugenbrezel (2 Backbleche):

25 g frische Hefe
350 ml kaltes Wasser
650 g Weizenmehl Type 550↗
12 g oder 2 schwach gehäufte Tl Salz
60 g Butter oder Margarine
500 ml Brezellauge↗, Konzentration maximal 4%
Grobes Salz↗ zum Bestreuen (Brezelsalz, Hagelsalz)

Laugenbrezeln backen:

Teig kalt verarbeiten: Der Laugenbrezel-Teig wird kalt verarbeitet, so lassen sich die Laugenbrezeln am besten formen. Für die Brezeln ist auch kein Vorteig notwendig.
Backbleche vorbereiten: Für die Laugenbrezeln zuerst zwei Backbleche vorbereiten. Die Backbleche gut einfetten oder mit Dauer-Backfolie↗ belegen. Backpapier ist für Laugenbrezeln weniger geeignet, da die Natronlauge das Backpapier angreift und sich die Brezeln nach dem Backen schlecht vom Backpapier lösen lassen. Wenn du das Backpapier auf der Oberseite dünn aber vollständig mit Speiseöl einstreichst, kann jedoch auch Backpapier recht gut verwendet werden.
Brezelteig kneten: Hefe, kaltes Wasser, Mehl, Salz und Butter oder Margarine in eine Schüssel geben und mit dem Hand-Rührgerät↗ (Knethaken) 5 Minuten, oder besser in einer Küchenmaschine 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Der Brezel-Teig sollte relativ fest sein und nicht kleben.
Teiglinge portionieren: Dann den Laugenbrezel-Teig in 12 gleich große Portionen schneiden. Dazu den Teig halbieren, die beiden Hälften nochmals halbieren, und dann alle 4 Teile in je drei Stücke schneiden. Oder mit einer digitalen Küchenwaage↗ 12 Teigstücke zu je 90 Gramm abwiegen.

Laugenbrezeln formen: Zum Formen einer Laugenbrezel ein Teigstück flach drücken und dann eng aufrollen. Diese Teigrolle zu einem etwa 60 cm langen Strang rollen, an den Enden deutlich dünner wie in der Mitte. Dann aus dem Strang eine Brezel formen. Die Bäcker machen dies mit einem einzigen schnellen Schlenker. Wir aber legen aus dem Strang ein umgekehrtes 'U', wickeln die Stränge kurz vor den Enden einmal umeinander, und drücken dann die Enden auf den oberen dicken Teil. Bitte beachten: Die Enden wirklich einmal umeinander wickeln, nicht nur übereinander legen.

Brezeln laugen: Je nachdem, ob du einen Froster (Tiefkühltruhe oder Gefrierschrank) hast, solltest du nun unterschiedlich vorgehen.
Methode ohne Froster:
Die Brezeln erst laugen und dann gehen lassen. Die Brezeln werden durch das Tauchen in der Brezellauge↗ sofort weich und glitschig, und sie lassen sich dann nur schwer in einer schönen Brezelform auf das Backblech legen. Da die Brezeln vor dem Gehen noch relativ fest sind, die Brezeln zuerst laugen und erst dann gehen lassen.
Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel mit beiden Händen mit Zeigefinger und Daumen an den Stellen fassen, wo die Teigstränge enden. Die Brezel in die Lauge tauchen und auf das vorbereitete Backblech legen. Jedes Backblech mit 6 Brezeln belegen. Dann die Laugenbrezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben.
Methode mit Froster:
Die Brezeln zuerst gehen lassen, dann im Froster anfrieren, und anschließend laugen. Dadurch verformen sich die Brezeln beim Laugen nicht.
Je 6 Brezel auf die vorbereiteten Backbleche legen. Die Brezeln mit einem Küchentuch abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 30 bis 60 Minuten gehen lassen, solange bis sie fast die gewünschte Größe haben. Dann die Brezeln mit den Blechen etwa 30 Minuten in den Froster geben, solange bis sie leicht angefroren sind. Die Lauge ggf. nach der Packungsanleitung verdünnen (Sicherheitshinweise befolgen!). Die Lauge in eine Schüssel geben. Mit Haushaltshandschuhen die Laugenbrezel in die Lauge tauchen und die Brezeln zurück auf die Backbleche legen.

Brezeln backen: Das dicke Mittelstück der Laugenbrezeln mit einem scharfen Messer einschneiden und die aufgegangenen und gelaugten Brezeln mit grobem Salz bestreuen. Die Brezeln im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Brezellauge wiederverwenden: Die benutze Lauge kann in einen Glasbehälter abgefüllt und wieder verwendet werden. Auch hier gilt: Kindersicher aufbewahren!

Viel Spaß beim Backen!

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